近日，昆明理工大学食品科学与工程学院曹建新团队在国际食品领域高水平期刊《Trends in Food Science & Technology》（中国科学院一区Top，IF = 15.4）发表题为《Decoding food perception: A comprehensive review of EEG-based sensory recognition from signal features and decoding algorithms to multisensory applications and future perspectives》的综述论文。2023级本科生张志伟为第一作者。青年教师殷小钰为通讯作者。昆明理工大学食品科学与工程学院为第一通讯单位。

在食品研发中，如何客观、准确地理解消费者的真实感官体验一直是难题。传统感官评价依赖问卷和人工品评，容易受主观因素影响，而理化检测和电子鼻、电子舌等仪器虽然能够分析食品特征，却难以捕捉消费者的神经生理反应。该综述系统总结了脑电图结合人工智能算法在食品视觉、味觉、嗅觉及多感官融合研究中的应用，研究发现视觉解码能够识别个体在注视高热量食物时的注意力分配，味觉解码可以区分酸、甜、苦、咸、鲜五种味道，并识别天然糖与人工代糖在脑电信号上的差异，嗅觉解码则能够即使在个体未主观表达的情况下，通过脑电信号判断其对特定气味的喜好或厌恶。此外，真实的食物体验依赖视觉、味觉和嗅觉的多感官融合，研究表明，多感官刺激下的大脑识别准确率高于单一感官。论文还梳理了事件相关电位、频谱特征及多种机器学习和深度学习算法在食品感知识别中的应用，并对未来标准化数据、多模态AI模型以及真实进食场景验证提出了展望。

该研究工作得到国家自然科学基金、云南省兴滇英才支持计划和云南省基础研究计划的资助。

论文链接: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105851